De una infancia con aroma a pan, al podio mundial del panettone
Entrevistamos a José Antonio Alfonso Rodríguez (GV237), uno de los tres hermanos que actualmente conducen Panadería Artiaga. El negocio es un clásico porteño fundado en 1931 y vigente gracias a tres generaciones de una familia que sigue apostando por la pasión, la disciplina y la innovación de un oficio legendario.
La historia de esta familia arranca en La Boca, donde un inmigrante gallego recién llegado a la Argentina se animó a incursionar en los panificados, ayudado por otros paisanos. Con el tiempo, aquel inmigrante llamado Antonio Rodríguez se fue afianzando y progresó hasta comprar un negocio totalmente propio: Panadería Artiaga, en el barrio de Saavedra. Como era costumbre en el rubro, don Rodríguez preservó la marca original y se puso al frente de la panadería hasta que lo sucedió su hija, Graciela. Hoy la conducción está a cargo de sus nietos: José Antonio (37), economista; Juan Manuel (36), licenciado en Administración; y Marisol (32), licenciada en Marketing. Ellos son la tercera generación que mantiene vigente de manera exitosa todo un símbolo porteño con alcance mundial. Tanto así que, en 2021, la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires homenajeó a Panadería Artiaga por sus 90 años con una placa conmemorativa, que hoy luce en la fachada de su primer local, inaugurado en 1931.
¿Cómo recordás tu infancia y la crianza dentro de la panadería familiar?
Los tres hermanos nos criamos en la panadería. Cuando éramos bebés, mientras mamá trabajaba en el local, dormíamos en el canasto de mimbre donde se ponía el pan, con bolsas de harina vacías que lo acolchonaban. Después, a medida que fuimos creciendo, ya éramos un problema, porque jugábamos saltando las cajas y las bolsas de harina… Salíamos del colegio y estábamos todo el día en la panadería hasta volver a casa. Creo que fue una crianza atípica para nuestra generación, con los abuelos, Alba y Antonio, que vivían en la panadería, con la mentalidad del inmigrante sobre el ahorro, el trabajo, el sacrificio.
En tu opinión, ¿cómo fue evolucionando la marca Artiaga?
La marca fue creciendo muchísimo. Cada generación fue teniendo una impronta. En la generación de mi abuelo fue la oportunidad de un negocio; podría haber sido panadería, fábrica de pastas, cualquier cosa, pero se dio la panadería. En la generación de mi mamá se dieron las primeras modificaciones del rubro; empezaba a venderse comida y aparece la figura del cocinero. Y ya en la generación nuestra, donde tomamos el control total en el 2015, empezamos a hacer otros grandes cambios en tecnologías y llevando todo a procesos y protocolos.
¿Se podría decir que el aporte de tu generación viene siendo la profesionalización del negocio?
Sí, ahí comienza y va a seguir, porque, a medida que vamos creciendo, necesitamos distintas etapas de profesionalización. En un primer momento fue el salto de lo chico a lo mediano, la pelea de lo antiguo con lo nuevo. Mis hermanos y yo fuimos a estudiar, somos profesionales, y cada uno metía su impronta. Entonces, a veces discutíamos con los abuelos, que nos decían: “¿Ustedes qué tienen, una multinacional?”, por la forma de pensar. Era también una pelea de generaciones, donde nosotros ganamos con lo que ellos nos enseñaron: ser fuertes, no darnos por vencidos… Y mamá siempre confió en nosotros y nos dejó total libertad para avanzar en base a lo que fuimos demostrando con los años.
¿Cómo sentís que te ayudó pertenecer a Vistage?
Me ayudó mucho, sobre todo a tener la cabeza abierta. Porque en los grupos pasa que uno entra más para compartir, pero no para cambiar. Cambiar es difícil, es muy difícil. Hay que escuchar a alguien que le fue bien con algo, escuchar lo que recomienda… En eso siempre fuimos muy buenos los tres hermanos, en escuchar y tomar ideas, sobre todo cuando ya te lo están diciendo con atajos.
¿Cómo enfocan la gestión de su capital humano?
Nosotros tenemos mucha pasión, porque buscamos ser los mejores del mundo, y para eso tenemos que rodearnos de gente de ese calibre y no es nada fácil. También nos pasa que esa gente nos busca porque quieren lograr lo mismo. Entonces, tenemos gente apasionada, que no viene por una búsqueda laboral, sino porque quiere tener la oportunidad de trabajar con nosotros, que en el rubro gastronómico somos las puertas a Europa. Nuestros jefes se van formando de manera interna y siguen su camino a Europa. En algunos casos hemos llegado a colocar a una persona en una determinada pastelería conocida en Italia.
Todo esto es muy difícil de lograr y de cuidar. Y habla también de la disciplina y el respeto que tenemos en nuestro trabajo. Tenemos una jefa de Recursos Humanos que tiene un rol de HRBP, es decir que no solo gestiona recursos humanos, sino que está con la mirada puesta en el negocio.
En los últimos años han logrado un montón de premios nacionales e internacionales. Contanos un poco sobre esto.
De manera interna, nosotros alentamos mucho a competir en todos los torneos nacionales e internacionales, que hay un montón. Y, al tener un trabajo donde la disciplina es parte del juego, cuando llega el momento de la competencia nuestra gente está preparada, entiende lo que es estar en una competencia donde te tiemblan las manos.
¿Cómo estaba conformado el equipo que participó?
Mi hermano, Juan Manuel, es el capitán y reunió a especialistas con diferentes destrezas, como heladero, diseñadores de figuras, especialista en postres fríos.
¿Cuál es el producto estrella de Panadería Artiaga?
Antes de la pandemia era el pan dulce. Y durante la pandemia, donde todos nos llenamos de preguntas y empezamos a reformar todo, aparece el hechizo del panettone. Mi hermano venía estudiándolo desde el 2017, pero en pandemia dice “me quiero dedicar a esto». Aparece la competencia, se postula y en ese momento es distinguido como mejor extranjero.
¿Cuál es la diferencia entre panettone y pan dulce?
Si bien son primos, como dice mi hermano, el pan dulce tiene una masa con levadura, que la hace un poco más más densa, con menos aire, y más carga de frutas. En cambio, el panettone tiene una masa super aireada, bien blanda, con mucha más carga de grasa y menor cantidad de frutas, porque lo que más se aprecia es la masa, justamente. Tiene una carga en costos gigantesca, porque lleva chaucha de vainilla, que es el insumo más caro que hay en la gastronomía.
En general, ¿utilizan todos ingredientes orgánicos?
No todos, porque no existen. Y fue otra decisión de la pandemia; en el momento de más debilidad elegimos lo más difícil: usar productos orgánicos. Fue pensar cómo nos diferenciamos, qué hacemos, por dónde vamos. Y nos sumamos a MAPO, que es el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica. Con ellos logramos que el cinco por ciento de la azúcar orgánica quede en el país (hasta el 2021 se exportaba toda afuera).
Pero aún falta muchísimo. Hay productos que no existen orgánicos, como la manteca. O hay algunos que sí existen, pero tienen varios problemas, porque les falta más desarrollo de laboratorio, como las harinas. Obviamente, todo termina en costos, porque, si no hay demanda, no aparece la fábrica.
¿Cómo entienden y gestionan el impacto en el medioambiente?
Pensamos las posibilidades reales de la ecología en nuestro negocio. En este momento estamos con un proyecto de paneles solares en todos los techos de los dos locales. Sin baterías, porque las baterías contaminan más. Es un sistema que durante el día nos agrega consumo generado naturalmente. Lo mismo con los termos solares, ya que toda el agua que usamos es caliente. Se trata de optimizar. Otro ejemplo: las plantas altas en los locales están terminadas con termopaneles para bajar la temperatura de manera natural.
¿Qué proyectos y perspectivas están considerando para el mediano y largo plazo?
Sabemos que no queremos un modelo de franquicias, porque somos un producto premium. No nos van a encontrar en todas las esquinas. Entonces, estamos avanzando con un proyecto en San Isidro. Compramos un lote donde vamos a construir el local más grande de todos; la mayor producción se va a centralizar ahí. Va a ser un local modelo, con un montón de acuerdos con marcas internacionales que auspician a mi hermano. Pensamos inaugurarlo durante el segundo semestre del 2027.
Es algo que pensamos de manera interna los tres hermanos. Yo le puse “The Last Dance”, por la serie de Michael Jordan. Nosotros estamos cerca de los cuarenta; aunque todavía somos jóvenes, también entendemos que es un negocio que absorbe mucho, donde se trabaja siete días, y abajo vienen los de veinte, que siempre van a empujar.
No quiere decir que nos vamos a ir y ya está, pero tal vez nos enfoquemos en otros negocios. Por ejemplo, mi hermano creó una escuela; viene gente de Perú, de Paraguay, de Brasil, de todos lados, para tomar una máster class con él. Viene gente que incluso quiere que la asesoremos y le armemos el plan de negocios. Entonces, aparecen nuevas oportunidades.